Ма по тофу — это ещё одна легенда сычуаньской кухни, блюдо с богатой историей и характером, которое по праву считается одним из самых узнаваемых в Китае. Его название переводится как «тофу с рябым лицом» или «тофу старухи Ма», и связано оно с реальной женщиной, жившей в конце девятнадцатого века в Чэнду. Её звали Ма Вэньчжэн, и у неё действительно были следы от оспы на лице, что дало ей прозвище «Ма По» — «рябая Ма». Вместе с мужем она содержала небольшую закусочную на окраине города, где готовила простое, но невероятно вкусное блюдо из тофу, острого перца и мясного фарша. Однажды мимо проезжал торговец, который попробовал её стряпню и был настолько поражён, что рассказал о ней всем знакомым. Слава о «тофу рябой Ма» разлетелась по Чэнду, а затем и по всему Китаю. После смерти мужа Ма По продолжала готовить в своей лавке до самой старости, и благодарные горожане даже установили ей памятник, который стоит в Чэнду до сих пор. Так простое крестьянское блюдо превратилось в гастрономический символ Сычуани.
Интересных фактов об этом блюде множество. Во-первых, ма по тофу отличается от большинства китайских блюд тем, что в нём сочетаются сразу несколько вкусов: острота, жгучесть, солёность, сладость, кислинка и аромат жареного перца. Это называется «ма ла» — «онемение и жжение», и достигается за счёт сычуаньского перца горошком, который вызывает лёгкое покалывание на языке и губах. Во-вторых, классический рецепт не содержит никаких овощей, кроме зелёного лука, а мясо используется только в виде мелкого фарша или крошки, чаще всего говяжьего или свиного. В-третьих, тофу для этого блюда берут мягкий, шелковый, который легко ломается, но при этом держит форму при аккуратном перемешивании. В-четвёртых, настоящий ма по тофу никогда не готовят впрок: его подают сразу из вока, пока соус не впитался в тофу полностью, а перец не потерял свою жгучесть. В-пятых, в 2010 году на выставке в Шанхае ма по тофу было признано одним из десяти самых популярных блюд китайской кухни в мире, наряду с уткой по-пекински и курицей гунбао. Ещё один любопытный момент: в Японии и Корее существуют свои адаптации этого блюда, но они, как правило, менее острые и более сладкие, чем оригинал из Сычуани.
Теперь подробный рецепт приготовления ма по тофу в домашних условиях. Вам понадобится четыреста граммов мягкого или шелкового тофу, который нужно аккуратно нарезать кубиками примерно два на два сантиметра и оставить в подсоленной воде на десять минут, чтобы он не разваливался при готовке. Для мясной части возьмите сто граммов говяжьего или свиного фарша, можно также использовать мелко нарезанную курицу. Для ароматной основы подготовьте две столовые ложки растительного масла, одну чайную ложку сычуаньского перца горошком, шесть-восемь сушёных перцев чили, нарезанных кусочками, три зубчика чеснока, мелко нарубленных, кусочек имбиря размером с большой палец, натёртого или мелко нарезанного, и две столовые ложки острой бобовой пасты из ферментированных бобов, известной как доубанцзян. Для соуса смешайте одну столовую ложку соевого соуса, одну столовую ложку рисового вина, одну чайную ложку сахара, половину чайной ложки соли и одну столовую ложку кукурузного крахмала, разведённого в двух столовых ложках воды. Также понадобится один стакан куриного или овощного бульона, четыре-пять стеблей зелёного лука, нарезанных тонкими колечками, и одна чайная ложка кунжутного масла для финального штриха.
Начните с подготовки тофу: слейте подсоленную воду и аккуратно переложите кубики на тарелку. Разогрейте вок или глубокую сковороду на среднем огне, добавьте растительное масло и прогрейте его. Бросьте сычуаньский перец горошком и сушёные перцы чили, обжаривайте около тридцати секунд, пока они не потемнеют и не начнут источать пряный аромат. Выньте их шумовкой и отложите, оставив ароматное масло в воке. Увеличьте огонь до сильного и выложите мясной фарш. Обжаривайте, разбивая комочки лопаткой, около трёх минут, пока фарш не станет коричневым и слегка хрустящим. Добавьте чеснок и имбирь, жарьте ещё тридцать секунд, затем добавьте острую бобовую пасту и перемешайте. Готовьте минуту, пока паста не потемнеет и не начнёт пахнуть орехами и перцем.
Влейте соевый соус, рисовое вино и сахар, перемешайте, затем добавьте бульон и доведите до кипения. Аккуратно выложите кубики тофу в кипящий соус, стараясь не повредить их. Убавьте огонь до слабого и тушите пять-семь минут, периодически покачивая вок, но не перемешивая ложкой, чтобы тофу остался целым. Если соус кажется слишком жидким, добавьте разведённый кукурузный крахмал, аккуратно распределяя его по поверхности, и готовьте ещё минуту до загустения. Верните в вок обжаренные перец и горошины, добавьте зелёный лук и кунжутное масло, покачайте вок, чтобы всё смешалось. Снимите с огня и immediately подавайте с отварным белым рисом. Ма по тофу должен быть горячим, острым, с лёгким покалыванием на языке и нежным, тающим тофу внутри. Готовя это блюдо дома, важно не переварить тофу и не переборщить с бобовой пастой, иначе блюдо станет слишком солёным. Настоящий ма по тофу — это баланс между жгучестью, ароматом и нежностью, и если всё сделано правильно, вы почувствуете себя на шумном рынке Чэнду, где уличные повара ловко орудуют воками, а воздух пропитан запахом жареного перца и имбиря.
