Курица в кокосовом супе — это блюдо, которое в китайской кухне чаще всего ассоциируется с южными провинциями, особенно с Гуандуном, Хайнанем и Юньнанем, где кокосы растут в изобилии, а лёгкие, ароматные супы ценятся за способность согревать и освежать одновременно. В отличие от многих других китайских супов, которые варятся на курином или свином бульоне, этот суп использует кокосовое молоко как основу, что придаёт ему мягкую сладость, кремовую текстуру и тропический аромат. История этого блюда уходит корнями в кухню народности хакка, которые переселились в южный Китай из северных провинций и приспособили свои традиционные рецепты к местным продуктам. В Хайнане, например, курицу в кокосовом супе готовят с добавлением имбиря, чеснока, лемонграсса и чили, а в Гуандуне — с грибами, тофу и зелёным луком. В самом Китае это блюдо часто называют «е цзи тан» или «курица в кокосовом бульоне», и оно считается лекарственным: его рекомендуют при усталости, простуде и в жаркое время года, потому что кокосовое молоко освежает, а курица даёт силы. В двадцатом веке, вместе с китайскими иммигрантами, суп попал в Таиланд, Малайзию и Сингапур, где стал частью местной кухни, а затем распространился по всему миру, где его часто подают в ресторанах юго-восточной Азии.
Интересных фактов о курице в кокосовом супе немало. Во-первых, в Китае для этого блюда чаще всего используют молодого петуха или курицу-несушку, потому что их мясо более ароматное и подходит для длительной варки. Во-вторых, кокосовое молоко можно заменить на свежее кокосовое молоко, которое получают из мякоти спелого кокоса, но в домашних условиях чаще используют консервированное, которое нужно хорошо взболтать перед добавлением. В-третьих, в разных регионах Китая в суп добавляют разные травы: в Юньнани — кинзу и мяту, в Гуандуне — лемонграсс и листья лайма, а в Хайнане — имбирь и куркуму. В-четвёртых, в Китае существует поговорка: «Кокосовое молоко смягчает остроту, а курица укрепляет дух», и это отражает главное правило приготовления: суп должен быть сбалансированным, не слишком сладким и не слишком острым. В-пятых, в 2018 году в Хайкоу был установлен рекорд: самая большая порция курицы в кокосовом супе была приготовлена в котле объёмом более пятисот литров и подана на фестивале кокосовой кухни. Наконец, в Таиланде и Малайзии существует похожее блюдо под названием «том кха гай», которое готовят с галангалом, листьями лайма и рыбным соусом, но китайская версия более мягкая и менее острая.
Теперь подробный рецепт приготовления курицы в кокосовом супе в домашних условиях. Вам понадобится одна курица весом около полутора килограммов, которую нужно разрезать на крупные куски, или восемь куриных бёдер без кожи. Для бульона возьмите один литр воды, одну луковицу, нарезанную крупными кусками, кусочек имбиря размером с большой палец, нарезанный ломтиками, четыре-пять зубчиков чеснока, две столовые ложки рисового вина, одну чайную ложку соли и половину чайной ложки белого перца. Для кокосовой основы подготовьте четыреста миллилитров кокосового молока, можно консервированного, и двести миллилитров куриного бульона, оставшегося после варки курицы. Для ароматной заправки возьмите один стебель лемонграсса, разрезанный пополам и раздавленный ножом, четыре-пять листьев лайма, две-три звёздочки аниса, одну чайную ложку куркумы, один свежий перец чили, нарезанный тонкими колечками, и одну столовую ложку рыбного соуса или соевого соуса. Для овощей подготовьте двести граммов грибов шиитаке, нарезанных ломтиками, один болгарский перец, нарезанный квадратами, и четыре-пять стеблей зелёного лука, нарезанных крупными кусками. Для подачи можно добавить кинзу, мяту и ломтики лайма.
Начните с приготовления куриного бульона. В большой кастрюле доведите до кипения один литр воды, опустите куски курицы и бланшируйте их две-три минуты, чтобы вышла кровь и лишний жир. Слейте воду, промойте курицу и кастрюлю. Верните курицу в кастрюлю, залейте свежей водой, добавьте луковицу, имбирь, чеснок, рисовое вино, соль и белый перец. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого и варите бульон сорок-пятьдесят минут, снимая пену и жир шумовкой. Готовый бульон процедите через сито, отделите мясо от костей и нарежьте его крупными кусками. Верните мясо в бульон и отставьте. Если вы используете куриные бёдра, варите их тридцать минут, затем выньте, нарежьте и верните в бульон.
Пока бульон варится, приготовьте кокосовую основу. В отдельной кастрюле смешайте кокосовое молоко и двести миллилитров куриного бульона. Добавьте лемонграсс, листья лайма, анис, куркуму и перец чили. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь до слабого и варите десять-пятнадцать минут, чтобы ароматы раскрылись. Добавьте рыбный или соевый соус и попробуйте: суп должен быть слегка сладким от кокоса, солёным от соуса и ароматным от трав. Если нужно, отрегулируйте вкус. Добавьте грибы шиитаке и болгарский перец, варите ещё пять минут, чтобы овощи стали мягкими, но сохранили хруст. Затем добавьте куриное мясо вместе с небольшим количеством куриного бульона, чтобы суп стал более жидким, если он слишком густой. Готовьте ещё три-четыре минуты, чтобы курица прогрелась. В конце добавьте зелёный лук и снимите с огня. Подавайте немедленно, горячим, в глубоких пиалах, посыпав кинзой и мятой, с ломтиком лайма на краю. Курица в кокосовом супе должна быть нежной, бульон — кремовым и ароматным, с лёгкой остротой и свежестью трав. Готовя это блюдо дома, важно не переварить курицу, иначе она станет жёсткой, и не переборщить с кокосовым молоком, иначе суп станет слишком сладким. Если всё сделано правильно, вы почувствуете вкус настоящего южного Китая, где за столом собирается семья, а аромат кокоса, лемонграсса и имбиря наполняет дом теплом и тропической свежестью.
