Тушёная свинина хуншао — это, пожалуй, самое домашнее и любимое блюдо китайской кухни, которое можно встретить в каждой провинции, от холодного Харбина до тропического Гуанчжоу. Его название происходит от слов «хун» — «красный» и «шао» — «тушить», и это точно описывает суть: куски свинины, тушённые в соевом соусе, сахаре и специях до тёмно-красного, почти карамельного цвета. История хуншао уходит корнями в эпоху династии Сун, когда в Китае начали активно использовать соевый соус и тростниковый сахар для приготовления мяса. Согласно легенде, блюдо получило своё название благодаря императору, который однажды попробовал тушёную свинину в придорожной таверне и был настолько поражён её цветом и вкусом, что приказал записать рецепт. Однако настоящую славу хуншао принесли простые люди: в эпоху династии Мин и Цин это блюдо стало обязательным на свадьбах, днях рождения и праздниках, потому что красный цвет символизирует удачу, радость и благополучие. В самом Китае хуншао часто называют «хуншао жоу» или «тушёной свининой по-домашнему», и в каждой семье есть свой секрет: одни добавляют больше сахара, другие — звёздочку аниса, третьи — немного уксуса для баланса. В двадцатом веке блюдо распространилось по всему миру вместе с китайскими иммигрантами, и сегодня его подают в ресторанах от Сан-Франциско до Лондона, хотя настоящий хуншао всё же лучше всего готовят дома.
Интересных фактов о хуншао немало. Во-первых, для этого блюда лучше всего использовать свиную грудинку или лопатку с прослойками жира, потому что жир при тушении делает мясо мягким и сочным, а соус — густым и блестящим. Во-вторых, в традиционном рецепте сахар карамелизуют на сухой сковороде до тёмно-коричневого цвета, а затем добавляют мясо, чтобы каждый кусочек покрылся карамелью. Этот процесс называется «чао тан се» — «жарить сахарный цвет», и он требует осторожности, потому что пережжённый сахар горчит. В-третьих, в разных регионах Китая хуншао готовят по-разному: в Шанхае добавляют больше соевого соуса и сахара, в Сычуани — острый перец и сычуаньский перец горошком, а в Гуандуне — устричный соус и немного рисового вина. В-четвёртых, в Китае существует поговорка: «Хуншао должно быть красным, как свадебное платье, и мягким, как сердце матери», и это отражает главное правило: мясо должно таять во рту, а соус — быть насыщенным, но не приторным. В-пятых, в 2017 году в Шанхае был установлен рекорд: самая большая порция хуншао весом более трёхсот килограммов была приготовлена в огромном котле и подана на городском фестивале еды. Наконец, в некоторых семьях в Китае хуншао готовят заранее, за день до праздника, потому что на следующий день блюдо становится ещё вкуснее, так как мясо пропитывается соусом.
Теперь подробный рецепт приготовления тушёной свинины хуншао в домашних условиях. Вам понадобится один килограмм свиной грудинки или лопатки, нарезанной кусками примерно три на три сантиметра. Для маринада возьмите две столовые ложки соевого соуса, одну столовую ложку рисового вина, одну чайную ложку сахара и половину чайной ложки соли. Залейте мясо маринадом и оставьте на двадцать минут при комнатной температуре. Для соуса подготовьте три столовые ложки соевого соуса, две столовые ложки тёмного соевого соуса для цвета, три столовые ложки сахара, одну столовую ложку рисового уксуса, одну чайную ложку кунжутного масла и половину чайной ложки белого перца. Также возьмите одну луковицу, нарезанную крупными кусками, кусочек имбиря размером с большой палец, нарезанный ломтиками, четыре-пять зубчиков чеснока, раздавленных ножом, две-три звёздочки аниса, одну палочку корицы, два-три сушёных перца чили, если хотите острее, и две столовые ложки растительного масла для жарки. Для завершения понадобится около литра горячей воды или куриного бульона.
Начните с подготовки мяса. Промойте и обсушите куски свинины бумажными полотенцами. Разогрейте вок или глубокую кастрюлю на среднем огне, добавьте растительное масло и хорошо прогрейте его. Выложите мясо в один слой и обжаривайте три-четыре минуты с каждой стороны, пока оно не покроется золотистой корочкой. Выньте мясо и отложите. В той же кастрюле убавьте огонь до слабого и добавьте сахар. Постоянно помешивая, дождитесь, пока сахар растает и станет тёмно-коричневым, но не чёрным. Это займёт одну-две минуты. Как только карамель будет готова, сразу верните мясо в кастрюлю и быстро перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся карамелью. Добавьте лук, имбирь, чеснок, анис, корицу и перец чили, жарьте ещё одну-две минуты до аромата.
Влейте соевый соус, тёмный соевый соус, рисовое вино, рисовый уксус и добавьте белый перец. Перемешайте и готовьте одну-две минуты, пока мясо не впитает соус. Влейте горячую воду или бульон так, чтобы жидкость покрывала мясо примерно на два сантиметра. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и тушите один-полтора часа, периодически помешивая и снимая пену. Если вода выкипает, добавляйте горячую воду, чтобы мясо не пригорело. Готовность проверяйте по мягкости: мясо должно легко разламываться вилкой, но не разваливаться. В конце тушения снимите крышку, увеличьте огонь до среднего и готовьте ещё пять-десять минут, чтобы соус загустел и стал глянцевым. Добавьте кунжутное масло, перемешайте и снимите с огня. Подавайте хуншао горячим с отварным белым рисом, лапшой или варёными овощами, например, с бок-чой или пекинской капустой. Тушёная свинина хуншао должна быть мягкой, сочной, с насыщенным сладко-солёным вкусом и ароматом аниса и корицы. Готовя это блюдо дома, важно не пережарить сахар, иначе соус будет горчить, и не пересушить мясо, иначе оно станет жёстким. Если всё сделано правильно, вы почувствуете вкус настоящего китайского домашнего праздника, где за столом собирается вся семья, а аромат тушёной свинины с соевым соусом и специями наполняет дом теплом и уютом.
