Вонтоны — это китайские пельмени, которые отличаются от цзяоцзы не только формой, но и способом подачи, а также историей. Их название происходит от кантонского слова «ваньтан», что означает «проглатывать облака»: тонкая, почти прозрачная оболочка вонтонов действительно напоминает лёгкие облака, которые буквально тают во рту. История вонтонов начинается в южном Китае, в провинции Гуандун, где в эпоху династии Тан и Сун местные повара начали заворачивать начинку из свинины и креветок в тончайшее тесто из пшеничного крахмала. В отличие от северных цзяоцзы, которые лепят толстыми и сытными, вонтоны всегда делали маленькими и изящными, а подавали их в ароматном бульоне с лапшой, что превращало блюдо в лёгкий суп, а не в плотную закуску. Со временем вонтоны распространились по всему Китаю и за его пределами, и сегодня их можно встретить в меню ресторанов от Гонконга до Сан-Франциско. В Китае существует даже поговорка: «Вонтоны — это душа утреннего чая», потому что в Гуандуне их традиционно едят на завтрак вместе с другими закусками димсам.
Интересных фактов о вонтонах немало. Во-первых, тесто для вонтонов делают не из обычной муки, а из смеси пшеничного крахмала и воды, иногда с добавлением яичного белка, что придаёт оболочке характерную прозрачность и упругость. Во-вторых, классическая начинка для кантонских вонтонов включает свиной фарш, рубленые креветки, немного бамбуковых побегов, кунжутное масло, соевый соус и белый перец, но в разных регионах добавляют грибы, курицу, крабовое мясо и даже утку. В-третьих, форма вонтонов может быть разной: в Гуандуне их лепят в виде маленьких мешочков или цветочных бутонов, в Шанхае — в виде треугольников, а в Сычуани — в виде лодочек. В-четвёртых, вонтоны часто подают в двух видах: варёные в бульоне, который называется «вонтон-суп», и жареные во фритюре до хрустящей корочки, которые едят как закуску. В-пятых, в Гонконге существует особая культура вонтонов: их подают с яичной лапшой и зелёным луком, а бульон варят из курицы, свиных костей и сушёных креветок, чтобы он был насыщенным и прозрачным. Наконец, в 2018 году в Гуанчжоу был установлен рекорд: повара слепили вонтон размером с футбольный мяч, который варили в огромном котле и подали на фестивале димсам.
Теперь подробный рецепт приготовления вонтонов в домашних условиях. Вам понадобится двести граммов пшеничного крахмала, пятьдесят граммов обычной муки, щепотка соли и около ста восьмидесяти миллилитров кипятка для теста. Для начинки возьмите триста граммов свиного фарша, двести граммов очищенных креветок, пятьдесят граммов консервированных бамбуковых побегов, два стебля зелёного лука, кусочек имбиря размером с большой палец, два зубчика чеснока, одну столовую ложку соевого соуса, одну столовую ложку рисового вина, одну чайную ложку кунжутного масла, одну чайную ложку сахара, половину чайной ложки соли и половину чайной ложки белого перца. Для бульона подготовьте один литр куриного бульона, двадцать граммов сушёных креветок, два стебля зелёного лука, кусочек имбиря, одну столовую ложку соевого соуса и одну чайную ложку кунжутного масла. Для подачи возьмите яичную лапшу, зелёный лук и кинзу.
Начните с теста. Смешайте пшеничный крахмал, муку и соль в большой миске. Влейте кипяток тонкой струйкой, постоянно помешивая палочками, пока смесь не начнёт собираться в ком. Выложите тесто на присыпанную крахмалом поверхность и месите пять-семь минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Накройте влажным полотенцем и оставьте на двадцать минут. Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку. Креветки мелко нарежьте, но не в пасту, а кусочками, чтобы чувствовалась текстура. Бамбуковые побеги нашинкуйте тонкой соломкой. Зелёный лук, имбирь и чеснок мелко нарубите. В большой миске смешайте свиной фарш, креветки, бамбук, лук, имбирь, чеснок, соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, сахар, соль и белый перец. Тщательно перемешайте руками, пока фарш не станет однородным и слегка липким. Если фарш кажется сухим, добавьте одну-две столовые ложки воды.
Когда тесто отдохнуло, разделите его на две части. Раскатайте одну часть в тонкий пласт толщиной около одного миллиметра и нарежьте квадратами примерно семь на семь сантиметров. Положите на середину каждого квадрата чайную ложку начинки. Сложите квадрат по диагонали, чтобы получился треугольник, и защипните края, оставив небольшие отверстия по бокам. Затем соедините два противоположных угла треугольника вместе, слегка прижав их, чтобы получилась форма мешочка или бутона. Повторите с оставшимся тестом и начинкой. Готовые вонтоны выкладывайте на присыпанную крахмалом доску.
Теперь приготовьте бульон. В кастрюле доведите куриный бульон до кипения, добавьте сушёные креветки, зелёный лук, имбирь, соевый соус и кунжутное масло. Убавьте огонь и варите на медленном огне двадцать минут, чтобы бульон стал ароматным. Процедите его, если хотите, чтобы он был прозрачным. Пока бульон варится, вскипятите большую кастрюлю воды для варки вонтонов. Опустите вонтоны в кипящую воду партиями, не переполняя кастрюлю. Аккуратно помешайте, чтобы они не прилипли ко дну. Когда вода снова закипит, влейте половину стакана холодной воды. Повторите этот приём ещё два раза. Вонтоны готовы, когда они всплывут на поверхность и станут слегка прозрачными. Выньте их шумовкой и переложите в глубокие пиалы. Залейте горячим бульоном, добавьте отварную яичную лапшу, посыпьте зелёным луком и кинзой. Если вы хотите жареные вонтоны, разогрейте растительное масло во фритюре до ста восьмидесяти градусов и обжарьте вонтоны до золотистой корочки, затем выложите на бумажное полотенце и подавайте с соусом из соевого соуса, рисового уксуса и острого перца. Вонтоны — это блюдо, которое требует терпения и аккуратности, но результат того стоит: тонкая прозрачная оболочка, сочная начинка и ароматный бульон создают ощущение лёгкости и праздника. Готовя вонтоны дома, важно не переварить их и не переборщить с солью в начинке, а тесто должно быть достаточно тонким, но не рваться при лепке. Если всё сделано правильно, вы почувствуете вкус настоящего кантонского утреннего чая, где за столом собирается семья, а аромат свежего бульона наполняет дом теплом и уютом.
