Баоцзы — это китайские паровые булочки с начинкой, которые по праву считаются одним из самых универсальных и любимых блюд Поднебесной. Их название происходит от слова «бао», что означает «заворачивать» или «обёртывать», и это точно отражает суть: мягкое, воздушное тесто, приготовленное на пару, скрывает внутри сочную начинку из мяса, овощей или сладкой пасты. История баоцзы уходит корнями в эпоху Троецарствия, когда, согласно легенде, знаменитый полководец Чжугэ Лян возвращался с войском через реку, которая была переполнена злыми духами. Местные жители сказали, что для безопасной переправы нужно принести в жертву человеческие головы. Чжугэ Лян, будучи мудрым и гуманным, приказал приготовить булочки из теста с мясной начинкой, по форме напоминающие головы, и бросить их в реку. Духи были обмануты, войско переправилось, и с тех пор баоцзы стали символом хитрости, милосердия и сытной еды. Со временем они распространились по всему Китаю, и в каждом регионе появились свои вариации: от больших и сытных баоцзы с свининой до маленьких и изящных сяолунбао с бульоном внутри.
Интересных фактов о баоцзы множество. Во-первых, тесто для баоцзы отличается от теста для цзяоцзы или вонтонов: оно дрожжевое, поэтому булочки получаются пышными и мягкими, как подушка. Во-вторых, начинки для баоцзы бесконечно разнообразны: классическая свинина с капустой, баранина с луком, курица с грибами, креветки с яйцом, а также сладкие варианты с красной фасолью, кунжутом или заварным кремом. В-третьих, в Китае существует особая культура приготовления баоцзы на пару: их готовят в бамбуковых пароварках, которые придают тесту лёгкий древесный аромат и позволяют булочкам дышать. В-четвёртых, в Шанхае популярны сяолунбао — маленькие баоцзы с тонкой оболочкой и горячим бульоном внутри, которые нужно есть осторожно, чтобы не обжечься. В-пятых, в Гонконге и Гуандуне баоцзы часто подают на утреннем чаепитии вместе с другими закусками димсам. Наконец, в 2015 году в Тайване был установлен рекорд: повара приготовили баоцзы весом более ста килограммов, который варили на пару несколько часов и подали на фестивале еды.
Теперь подробный рецепт приготовления баоцзы в домашних условиях. Вам понадобится пятьсот граммов муки, семь граммов сухих дрожжей, одну столовую ложку сахара, половину чайной ложки соли и около двухсот пятидесяти миллилитров тёплой воды. Для начинки возьмите пятьсот граммов свиного фарша, можно пополам с говядиной, триста граммов пекинской капусты, четыре-пять стеблей зелёного лука, кусочек имбиря размером с большой палец, три зубчика чеснока, две столовые ложки соевого соуса, одну столовую ложку рисового вина, одну столовую ложку кунжутного масла, одну чайную ложку сахара, половину чайной ложки соли и половину чайной ложки белого перца. Для подачи подготовьте соевый соус, рисовый уксус и острый перец по вкусу.
Начните с теста. В большой миске смешайте муку, дрожжи, сахар и соль. Постепенно вливайте тёплую воду, перемешивая палочками или рукой, пока тесто не начнёт собираться в ком. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и месите восемь-десять минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Накройте тесто влажным полотенцем или пищевой плёнкой и оставьте в тёплом месте на один-полтора часа, пока оно не увеличится в объёме вдвое. Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте, посыпьте солью и оставьте на десять минут, чтобы вышла лишняя влага. Затем отожмите капусту руками и выложите в большую миску. Добавьте свиной фарш, мелко нарубленный зелёный лук, натёртый имбирь, измельчённый чеснок, соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, сахар, соль и белый перец. Тщательно перемешайте фарш руками, пока он не станет однородным и слегка липким. Если фарш кажется сухим, добавьте одну-две столовые ложки воды или бульона.
Когда тесто подошло, обомните его руками, чтобы выпустить воздух, и разделите на две части. Раскатайте одну часть в длинную колбаску диаметром около трёх сантиметров и нарежьте её на кусочки размером с грецкий орех. Каждый кусочек приплюсните ладонью и раскатайте скалкой в круг диаметром примерно восемь сантиметров, стараясь, чтобы края были тоньше середины. Положите на середину круга столовую ложку начинки. Соберите края теста к центру, защипывая их большим и указательным пальцами, и закрутите верхушку, чтобы получился мешочек с небольшим отверстием или полностью закрытый. Повторите с оставшимся тестом и начинкой. Готовые баоцзы выкладывайте на присыпанную мукой доску или поднос, чтобы они не слипались.
Теперь о приготовлении на пару. Вам понадобится бамбуковая пароварка или обычная металлическая с решёткой. Застелите дно пароварки пергаментом или смажьте маслом, чтобы баоцзы не прилипли. Выложите баоцзы на расстоянии двух-трёх сантиметров друг от друга, так как они увеличатся в размере. Накройте крышкой и готовьте на сильном пару пятнадцать-двадцать минут. Важно не открывать крышку во время приготовления, иначе баоцзы опадут. После приготовления дайте им постоять под крышкой две-три минуты, затем аккуратно выньте и подавайте горячими с соевым соусом, рисовым уксусом и острым перцем. Баоцзы можно есть и как самостоятельное блюдо, и как закуску, и как праздничное угощение. Готовя баоцзы дома, важно не переборщить с начинкой, иначе тесто порвётся, и не переварить их, иначе булочки станут тяжёлыми. Если всё сделано правильно, вы почувствуете вкус настоящего китайского утреннего чая, где за столом собирается семья, а аромат свежих паровых булочек наполняет дом теплом и уютом.
