Жареный рис по-янчжоуски — это, пожалуй, самое известное блюдо китайской кухни после утки по-пекински, и при этом одно из самых простых и универсальных. Его название происходит от города Янчжоу, расположенного в провинции Цзянсу, который с древних времён славился своими поварами и гастрономическими традициями. История этого блюда уходит корнями в эпоху династии Суй, когда Янчжоу был крупным торговым портом на Великом шёлковом пути, и туда со всего Китая съезжались купцы и путешественники. Местные повара, чтобы накормить гостей быстро и сытно, начали обжаривать вчерашний рис с яйцом, овощами и остатками мяса, добавляя соевый соус и зелёный лук. Так родился жареный рис по-янчжоуски, который со временем стал символом китайской кухни, а в двадцатом веке распространился по всему миру. Существует даже легенда, что император Цяньлун, путешествуя по стране, остановился в Янчжоу и попробовал это блюдо в придорожной таверне, после чего приказал включить его в императорское меню. В самом Китае жареный рис по-янчжоуски считается праздничным блюдом, которое подают на свадьбы, дни рождения и Новый год, потому что рис символизирует достаток и благополучие.
Интересных фактов об этом блюде множество. Во-первых, настоящий жареный рис по-янчжоуски готовят только из вчерашнего, охлаждённого риса, потому что свежий рис слишком влажный и при обжарке превращается в кашу. Во-вторых, классический рецепт включает яйцо, креветки, ветчину или курицу, зелёный горошек, морковь и зелёный лук, но в разных регионах Китая набор ингредиентов меняется: в Гуандуне добавляют устричный соус, в Сычуани — острый перец, а в Шанхае — немного сахара для баланса. В-третьих, в Китае существует поговорка: «Хороший жареный рис должен быть рассыпчатым, как песок, и ароматным, как цветы», и это отражает главное правило приготовления: рис не должен слипаться, а каждый ингредиент должен чувствоваться отдельно. В-четвёртых, в некоторых ресторанах жареный рис по-янчжоуски подают в ананасе, вырезанном в виде лодочки, что придаёт блюду праздничный вид и лёгкую фруктовую нотку. В-пятых, в 2018 году в Янчжоу был установлен рекорд: повара приготовили самую большую порцию жареного риса весом более четырёх тонн, которую подали на фестивале еды. Наконец, в США и Европе жареный рис по-янчжоуски часто называют «янчжоуским рисом» и считают его самостоятельным блюдом, хотя в Китае он чаще всего выступает гарниром или завершающим аккордом трапезы.
Теперь подробный рецепт приготовления жареного риса по-янчжоуски в домашних условиях. Вам понадобится четыреста граммов варёного охлаждённого риса, лучше длиннозёрного, который нужно заранее приготовить и оставить в холодильнике на ночь. Для начинки возьмите три яйца, сто пятьдесят граммов очищенных креветок, сто граммов варёной ветчины или куриного филе, нарезанных мелкими кубиками, сто граммов зелёного горошка, можно замороженного, одну морковь, нарезанную мелкими кубиками, четыре-пять стеблей зелёного лука, нарезанных тонкими колечками, три зубчика чеснока, мелко нарубленных, и кусочек имбиря размером с большой палец, натёртого на мелкой тёрке. Для соуса смешайте две столовые ложки соевого соуса, одну столовую ложку устричного соуса, одну чайную ложку кунжутного масла, половину чайной ложки сахара и половину чайной ложки белого перца. Также понадобится три-четыре столовые ложки растительного масла для жарки и немного соли по вкусу.
Начните с подготовки ингредиентов. Если рис только что из холодильника, разомните его руками или лопаткой, чтобы не было комков. Взбейте яйца в миске с щепоткой соли. Разогрейте вок или глубокую сковороду на сильном огне, добавьте одну столовую ложку растительного масла и хорошо прогрейте его. Влейте взбитые яйца и быстро перемешайте лопаткой, чтобы они схватились, но остались мягкими. Выньте яйца из вока и отложите. Добавьте ещё одну столовую ложку масла и выложите креветки. Обжаривайте их тридцать-сорок секунд, пока они не станут розовыми, затем выньте и отложите вместе с яйцами. Добавьте ещё немного масла, бросьте чеснок и имбирь, обжаривайте тридцать секунд до аромата. Добавьте морковь и зелёный горошек, жарьте две-три минуты, чтобы овощи стали мягкими, но сохранили хруст. Добавьте ветчину или курицу и жарьте ещё минуту.
Увеличьте огонь до максимума и выложите рис. Обжаривайте его, постоянно помешивая лопаткой и разбивая комки, около трёх-четырёх минут, пока рис не станет горячим и слегка хрустящим. Важно не давить на рис, а как бы подбрасывать его, чтобы каждое зёрнышко пропиталось маслом и ароматом. Влейте приготовленный соус и перемешайте, чтобы рис равномерно окрасился. Верните в вок яйца, креветки и добавьте зелёный лук. Перемешайте всё содержимое и готовьте ещё одну-две минуты, чтобы ингредиенты прогрелись. Попробуйте и добавьте соль, если нужно. Снимите с огня и сразу подавайте горячим. Жареный рис по-янчжоуски можно есть и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к мясу или рыбе. Готовя это блюдо дома, важно не переварить рис заранее и не добавить слишком много соуса, иначе он станет липким, а также не пережарить яйца и креветки, чтобы они остались нежными. Если всё сделано правильно, вы почувствуете вкус настоящего китайского праздника, где за столом собирается вся семья, а аромат жареного риса с яйцом и зелёным луком наполняет дом теплом и уютом.
