Шаомай — это китайские паровые пельмени с открытой верхушкой, которые по праву считаются одним из самых изящных и узнаваемых блюд димсам. Их название происходит от кантонского слова «сиумай», что означает «готовить на пару» или «варить в корзинке», и это точно отражает способ приготовления. История шаомай уходит корнями в эпоху династии Юань, когда монгольские завоеватели принесли в Китай рецепты блюд из рубленого мяса, завёрнутого в тонкое тесто. Со временем китайские повара, особенно в провинции Гуандун, довели это блюдо до совершенства, создав маленькие, аккуратные пельмени с тонкой оболочкой и сочной начинкой, которые не закрывают сверху, а оставляют открытыми, чтобы было видно содержимое. В Гуандуне шаомай стали обязательным элементом утреннего чаепития димсам, и сегодня их подают в ресторанах от Гонконга до Сан-Франциско. Существует даже поговорка: «Хороший шаомай должен быть похож на цветок, который вот-вот раскроется», потому что верхушка пельменя действительно напоминает бутон.
Интересных фактов о шаомай немало. Во-первых, классическая кантонская версия делается из свиного фарша с креветками, но в разных регионах Китая начинка может включать курицу, баранину, грибы, бамбуковые побеги, крабовое мясо и даже рисовую крупу. Во-вторых, тесто для шаомай обычно тонкое, почти прозрачное, и его делают из смеси пшеничной муки и крахмала, иногда с добавлением яйца, чтобы оболочка держала форму, но не была жёсткой. В-третьих, в Гонконге и Гуандуне шаомай часто украшают сверху икрой или кусочком креветки, что придаёт им праздничный вид. В-четвёртых, в некоторых регионах Китая, например в Шанхае, шаомай делают с клейким рисом и свининой, и они больше по размеру, чем кантонские. В-пятых, в Монголии и Тибете существует похожее блюдо, которое называется «бууз», но оно более крупное и с бараниной. Наконец, в 2017 году в Гуанчжоу был установлен рекорд: повара приготовили шаомай высотой более метра, который варили на пару несколько часов и подали на фестивале димсам.
Теперь подробный рецепт приготовления шаомай в домашних условиях. Вам понадобится двести граммов муки, пятьдесят граммов кукурузного крахмала, щепотка соли и около ста восьмидесяти миллилитров горячей воды для теста. Для начинки возьмите триста граммов свиного фарша, двести граммов очищенных креветок, пятьдесят граммов консервированных бамбуковых побегов, четыре-пять стеблей зелёного лука, кусочек имбиря размером с большой палец, два зубчика чеснока, одну столовую ложку соевого соуса, одну столовую ложку рисового вина, одну чайную ложку кунжутного масла, одну чайную ложку сахара, половину чайной ложки соли и половину чайной ложки белого перца. Для украшения подготовьте немного икры или мелких креветок. Для подачи возьмите соевый соус, рисовый уксус и острый перец по вкусу.
Начните с теста. Смешайте муку, кукурузный крахмал и соль в большой миске. Влейте горячую воду тонкой струйкой, постоянно помешивая палочками, пока смесь не начнёт собираться в ком. Выложите тесто на присыпанную крахмалом поверхность и месите пять-семь минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Накройте влажным полотенцем и оставьте на двадцать минут. Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку. Креветки мелко нарежьте, но не в пасту, а кусочками, чтобы чувствовалась текстура. Бамбуковые побеги нашинкуйте тонкой соломкой. Зелёный лук, имбирь и чеснок мелко нарубите. В большой миске смешайте свиной фарш, креветки, бамбук, лук, имбирь, чеснок, соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, сахар, соль и белый перец. Тщательно перемешайте руками, пока фарш не станет однородным и слегка липким. Если фарш кажется сухим, добавьте одну-две столовые ложки воды.
Когда тесто отдохнуло, разделите его на две части. Раскатайте одну часть в тонкий пласт толщиной около одного миллиметра и нарежьте квадратами примерно восемь на восемь сантиметров. Положите на середину каждого квадрата столовую ложку начинки. Соберите края теста к центру, защипывая их большим и указательным пальцами, но не закрывайте верхушку полностью: она должна остаться открытой, а края собраны в виде цветка или мешочка. Если тесто плохо держится, слегка смочите края водой. Повторите с оставшимся тестом и начинкой. Готовые шаомай выкладывайте на присыпанную крахмалом доску. Сверху на каждый пельмень положите немного икры или кусочек креветки для украшения.
Теперь о приготовлении на пару. Вам понадобится бамбуковая пароварка или обычная металлическая с решёткой. Застелите дно пароварки пергаментом или смажьте маслом, чтобы шаомай не прилипли. Выложите их на расстоянии двух-трёх сантиметров друг от друга. Накройте крышкой и готовьте на сильном пару десять-двенадцать минут. Важно не открывать крышку во время приготовления, иначе тесто опадет. После приготовления дайте им постоять под крышкой одну-две минуты, затем аккуратно выньте и подавайте горячими с соевым соусом, рисовым уксусом и острым перцем. Шаомай можно есть и как самостоятельное блюдо, и как закуску, и как праздничное угощение. Готовя шаомай дома, важно не переборщить с начинкой, иначе тесто порвётся, и не переварить их, иначе оболочка станет тяжёлой. Если всё сделано правильно, вы почувствуете вкус настоящего кантонского утреннего чая, где за столом собирается семья, а аромат свежих паровых пельменей наполняет дом теплом и уютом.
